Si vous vendez du thé aux perles, le chiffre le plus utile à connaître est ce que chaque boisson vous coûte en ingrédients. La réponse courte, d’après les fiches de coût de recettes propres à Doking : un thé aux perles classique coûte environ 0,70 $, un latte au matcha environ 0,80 $, un thé aux fruits environ 1,00 $, et une limonade nature environ 0,30 $ par tasse de 500 ml, aux prix de gros à la caisse. Voici la répartition complète, les prix à la caisse qui la sous-tendent, et comment la transformer en votre propre marge.
Coût des ingrédients et marge, par boisson
Ces chiffres proviennent des fiches de recettes officielles de Doking, calculés selon notre liste de prix de gros à la caisse. Le coût correspond uniquement aux ingrédients, par tasse de 500 ml. La marge est la marge brute sur les ingrédients, à un prix de menu typique.
| Boisson | Coût des ingrédients / tasse | Marge brute sur les ingrédients |
|---|---|---|
| Limonade (2 ingrédients) | ~0,30 $ | ~95 % |
| Thé aux perles classique | ~0,70 $ | ~88 % |
| Latte au matcha | ~0,80 $ | ~87 % |
| Thé aux fruits de la passion | ~1,00 $ | ~83 % |
Deux choses à retenir de ce tableau. Premièrement, la boisson la plus économique à préparer n’est pas celle à base de thé ; c’est la simple combinaison sirop et eau. Deuxièmement, même votre thé aux fruits le plus généreux conserve la majorité de la tasse en marge. L’écart entre les boissons, c’est justement ce sur quoi repose la conception du menu.
Ce que la « marge » inclut ici, et ce qu’elle n’inclut pas
La colonne de marge ci-dessus est la marge sur les ingrédients : le prix de menu moins le coût des ingrédients. Elle est volontairement étroite, car les ingrédients sont le coût que vous orientez le plus directement par vos achats.
Elle n’inclut pas la main-d’œuvre, le loyer, les gobelets, les couvercles, les pailles, les frais de carte ni le gaspillage. Ces éléments transforment une marge de 90 % sur les ingrédients en une marge nette bien plus mince à la fin du mois. Utilisez donc ces chiffres pour établir vos prix et comparer vos boissons entre elles, pas comme une promesse de profit net. Quiconque vous cite une seule « marge de profit du thé aux perles » sans préciser ce qu’elle comprend passe sous silence la partie qui compte vraiment.
Pourquoi le prix à la caisse change tout
Chaque chiffre par tasse ci-dessus dépend d’un achat à la caisse plutôt qu’au sac. Le tapioca noir en est l’exemple le plus clair :
- Sac unique de 1 kg (référence de détail) : 6,50 $ le kg
- À la caisse (20 x 1 kg) : environ 3,50 $ le kg au Québec, 3,75 $ en Ontario
C’est près de la moitié du coût pour exactement la même perle. Le même schéma se répète pour le sirop de fructose, la crème non laitière, le thé et les garnitures. Pour tout ingrédient que vous écoulez en volume, la tarification à la caisse se rentabilise en quelques jours à peine, et c’est la seule façon de maintenir les marges présentées dans le tableau.
Les prix de gros à la caisse sont établis par province (Ontario et Québec). Le prix à l’unité est une référence de détail nationale, utile surtout pour montrer l’économie que représente la caisse.
Comment calculer votre propre coût par tasse
Vous n’avez pas besoin de nos fiches de coût pour le faire pour votre propre menu. Pour chaque boisson :
- Notez la quantité de chaque ingrédient qui entre dans une tasse (pesez quelques versions réelles pour obtenir votre moyenne véritable).
- Divisez le prix à la caisse de chaque ingrédient par le nombre de tasses qu’une caisse permet de produire à cette dose.
- Additionnez les coûts par tasse. C’est votre coût des ingrédients.
- Soustrayez-le de votre prix de menu pour obtenir votre marge brute sur les ingrédients.
Faites-le une seule fois et vous repérerez quelles boissons portent discrètement votre menu, et quels suppléments (perles additionnelles, mousse de fromage, un fruit de plus) modifient à peine votre coût tout en vous permettant de charger davantage.
Ce qu’il faut retenir
Sur un menu de thé aux perles typique, les ingrédients coûtent entre environ 30 cents et un dollar la tasse en gros, et les boissons conservent la majorité de la tasse en marge brute. Le levier que vous contrôlez, c’est l’approvisionnement : acheter à la caisse, près de chez vous, est ce qui garde ces chiffres réels. Si vous souhaitez connaître les prix actuels à la caisse pour l’Ontario ou le Québec, ou obtenir des échantillons gratuits pour évaluer vos propres recettes, nous sommes en stock localement à Toronto et à Montréal.
